LE KOMBUCHA



Le kombucha est une boisson acidulée obtenue grâce à une culture symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu sucré.

Le levain n’est pas un champignon supérieur, comme sa désignation commune en russe, chinois ou anglais le suggère mais le produit de la fermentation de thé sucré avec des bactéries et les levures – ces dernières faisant toutefois partie du règne des Fungi. Il est traditionnellement préparé en Russie et en Chine avec du thé vert ou thé noir sucré.

Le symbiote est couramment appelé «mère de kombucha» ou «souche mère» (vulgairement «champignon»), est une membrane visqueuse de quelques centimètres d’épaisseur qui ressemble à une «mère de vinaigre». Elle donne au toucher la même sensation que le konbu, l’algue laminaire.

Mise en culture dans un récipient contenant la solution sucrée et recouvert d’un linge pour éviter les poussières mais laissant passer l’air, la mère se développe avec une couche jeune (couleur blanche) du côté exposé à l’air, et une couche ancienne (plus colorée) contenant des levures mortes formant un dépôt dans le fond du récipient. Cette levure permettra la fermentation lors de la mise en bouteille. Cette fermentation donnera une boisson gazeuse.

C’est une boisson traditionnellement consommée dans plusieurs pays, réputée bénéfique pour les problèmes de digestion et utilisée comme remède populaire en automédication pour de nombreuses affections. Elle est actuellement largement commercialisée, mais plusieurs produits commerciaux contiennent des conservateurs ou sont pasteurisés et les bactéries potentiellement bénéfiques à notre organisme sont détruites. En conséquence, la boisson perdrait son hypothétique efficacité thérapeutique.

Il faut toutefois noter que plusieurs productions récentes ne sont pas pasteurisées et sont sans conservateurs. La boisson est donc très proche d’une élaboration traditionnelle ou faite chez soi. Ces produits se trouvent dans les magasins de produits biologiques, dans des restaurants ou sur Internet. Pour bénéficier de toutes les vertus thérapeutiques du Kombucha, le mieux est de le fabriquer soi-même.


Informations globales :

• Une préparation prend environ 15/20 minutes (sans compter le temps d’infusion de 15min minimum).

• Le kombucha se donne ou se troc. On le trouve en vente sur internet, mais c’est vraiment dommage d’aller en acheter lorsqu’on sait que cela se reproduit très vite et qu’on peut en avoir gratuitement dans quasiment toutes les villes.


À savoir :

• Il reste un peu de sucre même après fermentation (d’où le fait de baisser les doses, pour les diabétiques notamment, voir plus bas).

• Les fermentations dégagent de l’alcool mais très peu, pas plus de 2°.

• Les souches peuvent prendre une couleur plus ou moins foncées, selon le type de sucre ou de thé utilisés par exemple.

• La fermentation dure entre 7 et 14 jours.

• Plus on attend, plus c’est « acide » en goût, proche du vinaigre de cidre, et fort en goût aussi.
Selon l’été ou l’hiver, vous verrez un sacré changement ! En été, le kombucha peut être prêt (c’est-à-dire si vous l’aimez quand il n’est pas très acide) en moins d’une semaine.

• Pour savoir s’il est bon, il faut goûter ! Plongez délicatement une paille sur le bord du pot (pour ne pas déranger la souche) et goûtez.
Pour ceux/celles que ça répugne de faire ainsi, vous pouvez aussi acheter des pots de 3,5L (ou +) en verre avec robinet.
Je recommande « maison du monde » car il semble que les autres produits ont des robinets qui se bouchent sans cesse. Avec le robinet, c’est un peu plus appétissant de goûter, et surtout mille fois plus pratique pour le remplissage des bouteilles.



LE MATÉRIEL

Besoin de :

• Un grand pot en verre (pour le stockage, nommé « hôtel »)

• Un autre grand pot en verre (pour la préparation de la boisson ; il doit être d’une contenance d’au moins 1,5L pour 1L de kombucha)

• Une passoire en inox ou en plastique (pour filtrer le thé infusé dans l’eau)

• Une casserole (plus ou moins grande selon la quantité de kombucha que vous voulez faire ; pour faire bouillir la moitié de la quantité d’eau)

• Une balance de cuisine précise (digitale ; pour peser de petites quantités)

• Des bouteilles en verre pour le stockage du liquide

• Un entonnoir (pour faciliter les choses)


À savoir :

• Éviter les accessoires et récipients en métal autre que l’inox.

• Ne pas laisser les souches longtemps en contact avec le plastique.

• Pour les passoires, je vous recommande le trio de passoires (en plastique) très fines (blanche, grise et verte) achetée à Carrefour pour 4€.

• Il faut avoir deux pots :

• Un où on fait les préparations avec une ou plusieurs souches en travail.
Le mien fait 8L car je fais minimum 6L à chaque fois.

• Un « hôtel » où on met les nouvelles souches (ou celles qui ont travaillé pour alterner si on veut).
Le mien fait 3 ou 4L. Il est beaucoup plus petit mais elles peuvent être légèrement « tassées », tant qu’elles ont assez de jus.


Pour infos :

• Le pot hôtel refera quasiment systématiquement une fille sur le dessus. Donc sachez que si vous en avez à l’hôtel + en préparation, très souvent vous vous retrouvez avec deux nouvelles filles (une avec votre préparation et une dans l’hôtel), ça peut aller vite !



LES INGRÉDIENTS

Besoin de :

• Du thé noir / vert / rooïbos BIO

• De l’eau (filtrée / de source / du robinet ayant décantée 12h)

• Une souche de kombucha

• Du liquide STARTER (au moins le même poids que la souche)

• Du sucre blond BIO


À savoir :

• Le thé noir étant plus fort en théine, il est plus efficace et fortement conseillé.
Personnellement, je fais moitié Rooibos et moitié thé noir par exemple.

• Le thé doit être sans conservateur et en vrac (pas de petits sachets individuels)

• Le rapadura est réputé comme trop ‘fort’ et peut ‘cramer’ les souches (de kéfir comme de kombucha). Ça ne le fait pas pour toutes les souches.
Personnellement, j’ai un pot avec des souches que j’utilise avec 50% sucre blond et 50% rapadura (tout se passe très bien). Si vous vous mettez à utiliser du rapadura à un moment donné, vous pouvez en mettre moins étant donné qu’il est plus riche.


Conseils :

• Suivez la recette basique au début (sucre blond BIO, thé noir BIO,..) et faites vos expériences ensuite.

• Il est apparemment déconseillé de donner ses souches qui ont eu des expériences car il se peut qu’elles réagissent mal ensuite à la recette de base.

• On peut, à terme, utiliser moins de sucre (en y allant progressivement et en restant raisonnable car ça reste la nourriture des souches). Ça fait partie des expériences. Voyez à partir de quand vos souches commencent à limite manquer, c’est qu’il ne faut pas descendre plus bas.
Pour ma part, j’ai baissé les doses et je dois être à 45 ou 50gr/L environ.


Pour infos :

• Il est possible de couper les souches (en 2 ou +), mais cela devient vraiment deux souches séparées ensuite.

• Il est possible de mettre deux souches dans un même bocal pour une préparation, mais j’ai remarqué que souvent il y a la plus grosse qui travaille, et… que la petite soit là ou pas ça ne change pas grand-chose au final ! À vérifier lors de vos expériences.



LA RECETTE

Quantités pour 1L:

• Eau : 800 mL

• Thé : 6gr

• Sucre : 60gr

• Starter : 100 mL / 100 gr

• Souche : 100gr


Protocole :

• Mettez la moitié de l’eau à chauffer (bouillir ou frémir).

• Pendant qu’elle chauffe, nettoyez votre bocal de préparation.

• Mettez l’autre moitié de l’eau dans votre bocal de préparation.

• Versez tout le sucre et mélangez bien pour que ça commence à se diluer.

• Retirez la casserole du feu et mettez votre thé à infuser dans cette casserole directement.

• Laissez infuser pendant au moins 15 minutes (vous pouvez faire autre chose pendant ce temps).

• Passez l’eau infusée (souvent encore bien chaude) par les passoires directement dans le bocal de préparation (là où il y a l’eau froide sucrée).
(Pour ma part, je mets les 3 passoires les unes sur les autres pour éviter que les tout petits grains de Rooibos ne passent !)

• Le mélange eau chaude / eau froide fait que l’eau est tiède / froide / à température ambiante.
Vous pouvez donc mettre votre starter (le liquide avec la souche) et votre souche.

/ ! \ Sachez que vous pouvez faire bouillir toute la quantité d’eau, l’infuser, la passer, la sucrer et attendre que ça refroidisse. Quand c’est à température agréable pour la peau / ambiante, vous pouvez mettre la souche et son starter, pas avant ! La technique de « chauffer la moitié de l’eau et l’ajouter à l’eau froide » est uniquement pour gagner un peu de temps.

• Couvrez le bocal de préparation avec un tissu (faire tenir avec un élastique).

• À ce stade, respectez bien ces 3 choses :
– mettre dans un endroit où on ne bougera pas le pot (pour que la nouvelle souche puisse bien se former sur le dessus)
– qu’il ne fasse ni trop chaud ni trop froid
– que le pot ne soit pas tout proche d’un pot de kéfir ou autre fermentation d’une famille différente (si on vous aurez des filles kombucha dans votre kéfir et vice-versa…)

• Laissez fermenter entre 8 et 14 jours.

• Mettez la plus petite passoire par-dessus un entonnoir. La passoire sert à retenir les résidus de souche qui peuvent se détacher de la grande souche mère ou de la fille.

• Mettez l’entonnoir dans la bouteille.

• Remplissez votre ou vos bouteille(s) et conservez-les au frais.

/ ! \ Attention : il faut TOUJOURS garder du starter pour la boisson suivante.
Quand vous aurez un hôtel blindé, ce ne sera pas un problème. Mais au début faut bien y penser. à  Si vous oubliez (par exemple : si vous buvez le litre tout de suite avec des amis et que vous voulez en refaire mais que vous n’avez quasiment rien comme starter) : vous pouvez mettre 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre pour compléter. Mais ça n’a pas vraiment le même goût final.

 

/ ! \ Attention : si vous ne conservez pas vos bouteilles au frais, le liquide va continuer à fermenter et créer du gaz. Si c’est le cas, choisissez des bouteilles très solides. Pour une boisson aromatisée, il faut faire une seconde fermentation à partir de maintenant (voir à « LA FERMENTATION 2 » plus bas).


Conseils :

• Il faut TOUJOURS avoir les mains propres pour manipuler le kombucha à mains nues.

• On conseille de placer le côté « plus brillant » de la souche sur le dessus quand on la met dans le bocal de préparation. Honnêtement, je trouve que ça ne change pas grand-chose. En plus, si le bocal est plus grand que la taille de la souche, elle va tourner, virer et se placer bien comme elle veut.


Pour infos :

• La nouvelle souche (appelée « fille ») fera forcément le diamètre de votre bocal, pensez-y (évitez les bocaux avec des angles ou anguleux, c’est un peu compliqué à nettoyer en plus).

• La nouvelle souche peut se former « collée » à la mère. C’est facile, il suffit de les décoller en tirant un peu dessus. Si elle ne vient pas, laissez là collée à la mère.

• Si elle se déchire un peu ou qu’un bout reste collé à la mère ce n’est pas grave.
Vous verrez assez vite que vos souches ne seront pas forcément parfaitement parfaites.

• Peu importe si votre souche est trouée, un peu déchirée, fine… Ce n’est pas grave, tant qu’elle fermente bien.

• Plus on a un grand bocal (à diamètre large), plus la souche est fine (même après 10j de fermentation) et elle peut se déchirer si elle est trop fine. Tant que ce n’est pas en plusieurs morceaux ce n’est pas très grave. Sinon, laissez là collée à la mère.

• Au bout de 10j, les filles font en moyenne entre 60 et 120gr.

• Dans mon bocal de 3,5L elles faisaient de beaux disques de 10/15cm de diamètre.
Dans mon nouveau bocal de 8L, le diamètre fait bien 25 ou 30cm et elles sont un peu plus fines et fragiles. Elles sont quand-même efficaces.



L’ENTRETIEN

À savoir :

• Il est important de laver votre pot entre chaque préparation.

• Pour l’hôtel, vous pouvez le faire que de temps en temps (tous les 2/3mois). De toutes façons à l’hôtel, ça sent toujours très fort. C’est un peu du kombucha très fermenté.

• Les souches ne se lavent pas ! En plus, je rappelle que le chlore de l’eau tue les souches…
C’est pour ça que si vous utilisez de l’eau du robinet il faut bien faire décanter une nuit.

• L’hôtel de kombucha n’a pas besoin d’être conservé au frigo. Cependant, je le conserve dans mon placard (au « frais »), et à l’abris de la lumière.

• Ne coupez pas votre souche si elle fait 150gr et que c’est noté 100gr dans la recette !
Qu’elle fasse 20gr de + ou de – ce n’est pas grave du tout. Plongez là telle qu’elle.
Si elle est moins lourde, elle prendra peut-être plus de temps à fermenter la boisson.
Si elle est plus lourde, ce sera peut-être plus rapide.

• Vous pouvez adapter la recette au poids, mais personnellement, j’adapte plutôt à la quantité que peut recevoir mon bocal et ça marche très bien (tout en restant raisonnable : on ne fait pas 3L avec 100 gr de souche en une semaine).

• Idem pour le starter : si votre bocal fait vraiment qu’un litre, alors adaptez la quantité d’eau.
Mais tant que vous en avez assez pour l’hôtel (ou bien que vous n’avez encore personne à l’hôtel), utilisez tous le liquide que vous avez et n’oubliez pas d’en garder sur votre première préparation à la fin de la fermentation pour la suivante.



LES CONSEILS EN +

À savoir :

• Il est recommandé de commencer tout doucement (avec un verre voire un demi-verre le premier jour et augmentez progressivement si votre organisme n’est pas habitué ou détox vite).

• Il est possible de réguler le transit avec le kombucha : plus il est fermenté, plus il a tendance à être constipant.

• Anticipez les préparations 1L part très vite et il faut au moins 1 semaine pour faire fermenter.
Je conseille vraiment de faire 3/4L à chaque fois, dès que vous avez environ 300gr de souche.

• Je vous conseille vivement d’investir dans une balance de cuisine très précise (6gr de thé étant vraiment précis).

• Parfois (et personne ne sait pourquoi), les souches n’aiment pas où elles sont. Il faut tester d’autres pièces de la maison ou orientation de la pièce si vous constatez qu’il fermente peu, ou mal, ou encore que les filles ne sont pas très épaisses.



Sources :
Mes connaissances personnelles et mon expérience personnelle
Le groupe facebook « KEFIR ET KOMBUCHA »
Quelques recherches internet, notamment Wikipedia


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